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香辛料知识

香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质;它们或有强烈的香气,或有刺激性的味道,或可用于着色,或可用于提高食欲,或有利于消化。概括地说,现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物,它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等,它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。

二、香辛料的种类有哪些?

1、以芳香为主的香辛料,如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。
2、 以增进食欲为主的香辛料:如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、以脱臭性(矫臭性)为主的香辛料,如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 
4、以着色性为主的香辛料,如红辣椒、藏红花、郁金等。国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。

常见香辛料

  八角
  别名::大茴香 大料
  分类:香辛料
  热量::195.00 千卡/百克
食材介绍
八角是八角树的果实,学名叫八角茴香,为常用调料。八角能除肉中臭气,使之重新添香,故又名茴香。八角是我国的特产,盛产于广东、广西等地。颜色紫褐,呈八角,形状似星,有甜味和强烈的芳香气味,香气来自其中的挥发性的茴香醛。
八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品,其作用为其他香料所不及,也是加工五香粉的主要原料。
营养价值
八角的主要成分是茴香油,它能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕动,有健胃、行气的功效,有助于缓解痉挛、减轻疼痛;
茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液,有明显的升高白细胞的作用,主要是升高中性粒细胞,可用于白细胞减少症。
适用人群
一般人群均可食用
1. 适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用;
2. 不适宜阴虚火旺者食用。
食用效果
八角有温阳散寒,理气止痛的功效。

  桂皮
  别名:肉桂 牡桂 桂 大桂 筒桂 辣桂 玉桂
  分类:香辛料
  热量:199.00 千卡/百克
食材介绍
桂皮为樟科植物肉桂和大叶清化桂的干皮和枝皮。桂皮常绿乔木,生于常绿阔叶林中,但多为栽培。我国福建、台湾、广东、广西、云南等地的热带及亚热带地区均有栽培,尤以广西栽培为多,大多为人工纯林;大叶清化桂,我国从1962年从越南引种,栽培于丘陵或斜坡山地,在广东、广西等地有大面积栽培。
多于秋分后,剥取栽培5至6年的树皮或枝皮,晒1至2天,卷成圆筒状,阴干,称油筒桂(广桂);剥取10余年的树皮,将两端削成斜面,夹在木制的凹凸板中晒干,称企边桂;将老树干离地30厘米处,作环状剥皮,放木夹内晒至九成干,取出,纵横堆叠,加压,约1个月干燥,称板桂;桂皮加工过程中余下的边条,削去外部栓皮,称桂心;块片称桂碎。
营养价值
肉桂干以两侧略内卷呈浅槽状,习称“企边桂”;干以和枝皮呈卷筒状,习称“油筒桂”,长30至50厘米,宽或筒径2至10厘米,厚2至8毫米。外表面灰棕色,略粗糙,有突起的皮孔;内表面棕红色,平滑,指甲刻划显油痕。质坚实而脆,折断面颗粒性,近外层有一条浅黄色切向线纹(石细胞环带)。香气浓烈特异,味甜、辣。以外表细致、皮厚体重、不破碎、油性大,香气浓,甜味浓而微辛、嚼之渣少者为佳。
南玉桂为植物大叶清化桂的干皮和枝皮,药材性状与肉桂相似,嚼之特别清香,化渣,一般认为质量较好。
适用人群
阴虚火旺、里有实热,血热妄行及孕妇禁服。
食用效果
1.桂皮味辛、甘,性热,归肾、心、脾、肝经,香辣气厚,降而兼升,能走能守。
2.具有温肾助阳,引火归原,散寒止痛,温经通脉的功效。
3.主治肾阳不足,畏寒肢冷,腰检酸软,阳痿遗精,宫冷不孕,小便不利或尿频、遗尿,短气喘促,浮肿尿少。
4.脘腹冷痛,食少便溏。
5.命门火衰,火不归原,上热下寒,面赤足冷,头晕耳鸣,口舌糜烂。
6.虚寒腰痛,寒湿痹痛,寒疝,痛经经闭,产后瘀滞腹痛,阴疽流注,痈疡脓成不溃,或后溃后不敛。

  小茴香
  别名:小茴香籽 茴香籽 茴香 小茴 小香 角茴香 谷茴香 刁谷香 刺梦 香丝菜 谷香 怀香
  分类:香辛料
  热量:251.00 千卡/百克
食材介绍
小茴香籽为伞形科多年生草本植物茴香的干燥成熟果实,呈灰色,形如稻粒,于夏末秋初果实成熟时割取全株,晒干后,打下果实,去净杂质。
鲜亮、粒大、饱满、无梗、无杂质者为上品。
其除果实外,茎、叶、根都可以用作调料。
主产于法国、西班牙、意大利等。我国主产于陕西、山西、甘肃、辽宁、内蒙、安徽、四川、江苏等地,其中四川、陕西、宁夏产的小茴香质量最好。
小茴香的芳香可以很好的起到增香除味的作用,是烹调中很好的香辛料。常用于肉类的加工,使肉味更加鲜美。茎叶用于制作饺子馅,在欧洲则常用于烹调鱼类。
小茴香为五香粉原料之一,在药用上有健康开胃、理气、祛风散寒等疗效。
营养价值
1.小茴香的主要成分是蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、小茴香酮和茴香醛等,其香气主要来自茴香酮和茴香醛等香味物质。
2.小茴香能刺激胃肠神经血管,促进唾液和胃液分泌,起到增进食欲、帮助消化的作用。
3.小茴香还具有促进肠蠕动,缓解痉挛,减少疼痛,并有抗菌的作用。
适用人群
一般人群均可食用。
1.适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者。
2.阴虚火旺者不宜食用。
食用效果
1.小茴香味辛、性温,入肾、肝、胃经。
2.有温肾散寒,和胃理气的功效。
3.主要治疗胃寒腹痛、寒疝作痛、胃寒纳差等症,小茴香辛散温通,善暖中下二焦,尤以疏肝散寒止痛见长,为治寒疝要药。

  白芷
  别名:芳香 泽芬 香白芷
  分类:香辛料
  热量:324.00 千卡/百克
食材介绍
白芷为伞形科植物杭白芷或祁白芷的根。杭白芷栽培中于江苏、安徽、浙江、湖南、湖南、四川等地,祁白芷多年生高大草本,河北、河南等地有栽培。秋种者在次年秋季叶枯萎时采收;春种者由当年寒露时采收,挖出根后,抖去泥土,除去须根,洗净,晒干或烘干。
1. 杭白芷呈长圆锥形,长10~20cm,直径2~2.5cm。上部近方形或类方形,表面灰棕色,有多数横向皮孔样突起,多四纵行排列,端有凹陷的茎痕。质坚实,较重,断面白色,粉性,皮部密布棕色油点,形成层环棕色,近方形,气芳香浓烈,味辛、微苦。
2. 祁白芷根呈圆锥形,长7至24厘米,直径1.5至2厘米,表面灰黄色或黄棕色,皮孔样横向突起散生,并有支根痕,质硬,断面灰白色,粉性,皮部散有散在棕色油点,开成层环圆形,棕色,气香浓,味辛,微苦。
以独枝、条粗壮、体重、粉性足、香气浓者为佳。
适用人群
气虚血热、阴虚阳亢者禁服。
食用效果
1.白芷味辛,性温;归肺、胃、大肠经;芳香升散。
2.具有祛风解表,散寒止痛,除湿通窍,消肿排脓的功效。
3.主治风寒感冒,头痛,眉棱骨痛,齿痛,目痒泪出,鼻塞,鼻渊,湿盛久泻,肠风痔漏,赤白带下,痈疽疮疡,瘙痒疥癣,毒蛇咬伤。

  丁香
  别名:公子香 子丁香 支解香 瘦香娇 雄丁香 如宇香 索瞿香 百里馨
  分类:香辛料
  热量:359.00 千卡/百克
食材介绍
丁香为桃金娘科植物丁香的花蕾。丁香常绿乔木,原产马来西亚群岛及非洲。我国广东、海南、广西、云南等地植物园有少量栽培。当花蕾由绿色转红色时采摘,晒干。
丁香花蕾略呈研棒状,稍似丁字形,长1至2厘米。花呈圆球形,直径0.3至0.5厘米,花辨4,覆瓦状抱合,棕褐色或黄褐色,花瓣内雄蕊多数,花丝弯曲,花柱直立,萼筒圆柱形,略扁稍弯曲,长0.7至1.4厘米,直径0.3至0.6厘米,红棕色或棕褐色,上端有4枚三角状的萼片,十字状分开。质坚实,富油性,入水则萼筒垂直下沉,芳香,味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈,入水下沉者为佳 。
适用人群
脾胃虚寒者、呕吐者、热病及阴虚内热者忌服。
食用效果
1.丁香味辛,性温;归脾、胃、肾经;芳香散降。
2.具有温中降逆,散寒止痛,暖肾助阳的功效。
3.主治胃寒呃逆,呕吐反胃,脘腹冷痛,泄泻痢疾,肾虚阳痿,阴冷疝气,腰膝冷痛,阴疽,口臭齿疳。

  肉豆蔻
  别名:玉果 迦拘勒 豆蔻 肉果 顶头肉
  分类:香辛料
  热量:465.00 千卡/百克
食材介绍
肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁。内含多种挥发油,油中主要成分萜烯类,还含脂肪油,油中存在大量肉豆蔻酸。
肉豆蔻种仁呈卵圆形或椭圆形,长2至3.5厘米,宽1.5至2.5厘米。表面灰绿色或暗棕色,有网状沟纹,两端间有明显纵沟。质坚硬,碎断面可见大理石纹理。纵切时可见宽端有小形腔隙,内藏小形干缩的胚,子叶卷进曲,气强烈芳香,味辛辣,微苦。以个大、体重、坚实,破开后香气浓者为佳。
本品用量不宜过大,过量可引起中毒,出现神昏、瞳孔散大及惊厥。人服肉豆蔻粉7.5克,可引起眩晕,甚至谵语、昏睡,大量可致死亡。
适用人群
湿热泻痢及阴虚火旺者禁服。
食用效果
1.肉豆蔻味辛、微苦,性温,有小毒,归脾、胃、大肠、肾经,芳辣香燥,可散可涩。
2.具有温中行气,涩肠止泻,开胃消食的功效。

  草豆蔻
  别名:草寇、草寇仁
  分类:香辛料
  热量:358 千卡/百克
食材介绍
草豆蔻为姜科植物草豆蔻的成熟的种子团。外形为长圆形或扁圆形的种子团,顶端尖,基部略呈三角形,表面成灰棕色,质坚硬,如将其破开,断面色白,如蜡质。主要分布于我国的广东、台湾、海南等省,常见于草丛或灌木边缘。味道辛辣芳香,是肉制品常用的去腥矫味的辅助香辛料。夏、秋季果熟时采收,晒至8至9成干,剥除果皮,取出种子团晒干。气芳香,味辛、辣。以个大、饱满、质实、气味浓者为佳。
营养价值
1.具有温中燥湿,行气健脾的功效。
2.主治寒湿内阻,脘腹冷痛,痞满作胀,呕吐泄泻,食谷不化,口臭,痰饮,脚气,瘴疟,鱼肉中毒。
适用人群
1.胃火偏盛,口干口渴,大便燥结者忌食。
2.干燥综合症及糖尿病人忌食。
3. 阴虚血少,津液不足,无寒湿者

  香叶
  别名:月桂叶、桂叶、香桂叶、天竺桂
  分类:香辛料


食材介绍

香叶是肉桂树的树叶,原产于地中海沿岸及小亚细亚一带灌木岩石区,现已遍布世界各地,我国浙江、江苏、福建、广东及台湾等地均有栽种。叶片呈深绿色,椭圆形,气味芳香,带有辣味,主要用于制汤、肉类、海鲜等菜肴的调味。干叶亦可作罐头的矫味剂。是西餐常用芳香调味料之一,因它的味道很重,所以不能加太多,否则会盖住食物的原味。
营养价值
叶片煎汤洗澡,可解除四肢疼痛。
适用人群
一般人均可食用。
1.传染性疾病,皮肤性病患者忌食。
2.气虚体质,阳虚体质,阴虚体质忌食。

  花椒
  别名:大椒 蜀椒 点椒
  分类:香辛料
  热量:258.00 千卡/百克
食材介绍
花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮,一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省,以四川产的质量好,以河北、山西产量为高。
花椒是中国特有的香料,位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它,也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐,供蘸食用。分为大椒和步椒两种,为良好的调味佐料,也可榨油,出油率在25%以上。
花椒油有浓厚的香味,是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣,炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用,如花椒面;也能与其他原料配制成调味品,用途极广,效果甚好,如五香面、花椒盐、葱椒盐等。
营养价值
花椒气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲;
有研究发现,花椒能使血管扩张,从而能起到降低血压的作用;
服食花椒水能驱除寄生虫。
适用人群
一般人群均能食用。
1.孕妇,阴虚火旺者忌食。
食用效果
1.花椒味辛、性热,归脾、胃经。
2.有芳香健胃,温中散寒,除湿止痛,杀虫解毒,止痒解腥之功效。
3.主要治疗呕吐,风寒湿痹,齿痛等症。
4.据李时珍《本草纲目》记载:“花椒坚齿、乌发、明目,久服,好颜色,耐老、增年、健神。”

  香菜籽
  别名:芫荽籽、松须菜籽、胡荽籽
  分类:香辛料
  热量:130 千卡/百克
食材介绍
香菜籽为双圆球形,表面淡黄棕色,成熟果实坚硬,气芳香,带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道。当种子变为褐色的时候就可以采收了,经脱粒、晒干几颗提取呈香物质。味微辣原产于地中海沿岸。常用于腌制食物,磨成的细粉可用于许多食品调味中,烹调的理想香料之一,也是调配咖喱的原料之一。
营养价值
芫荽籽含挥发油、苹果酸、钾盐、有机酸钙盐、脂肪、蛋白质、多种维生素以及含氮物质。
1.健胃,透麻。煎水服能透麻疹,杀鱼腥毒。
2.熏洗治痔漏脱肛。
3.煎水漱口止牙痛。
4.可解食毒菌中毒。
5.芫荽籽制成芳香性乳剂溶液,用于化脓性疾病的创面,有使创面干净,促进肉芽形成的作用。
6.对心脏病有食疗作用。
适用人群
一般人群均可,但不宜多食。

  甘草
  别名:生甘草 粉甘草 甘草梢 甜根子 美草 蜜草 国老 甜草 粉草 蜜甘
  分类:香辛料
  热量:203.00 千卡/百克
食材介绍
甘草为豆科植物甘草、光果甘草或胀果甘草的根及根茎。甘草为多年生草本,生于向阳干燥的钙质草原及河岸沙土地等。分布于东北、华北、西北等地;光果甘草生于荒漠或带盐碱草原、撂荒地,分布于新疆、青海、甘肃;胀果甘草生于盐渍化土壤处,分布于新疆、甘肃等地。
秋季采挖,除去芦头、茎基、枝叉、须根,截成适当长短的段,晒至半干,打成一小捆,再晒全干。栽培品于种后3至4年秋季采挖。
1. 甘草根呈长圆柱形,长25至100厘米,直径0.6至3.5厘米,表面红棕色或灰棕色,外皮松紧不一,具明显纵皱纹、沟纹、皮孔及稀疏的细根痕。质坚实,断面略显纤维性,有裂隙,黄白色,粉性,形成层环纹明显,有放射状纹理。根茎呈圆柱形,表面有芽痕,断面中部有髓。气微,味甜而特殊。
其去皮者,表面淡黄色,为粉甘草。
2. 光果甘草根及根茎质地较坚实,有的分枝、外皮不粗糙,表面灰棕色;断面纤维笥性,裂隙较少。
3. 胀果甘草根及根茎质粗壮,有的分枝,外皮粗劣,多灰棕色或灰褐色,质坚硬,木质纤维多,粉性差,根茎不定芽多而粗大。味甜或带苦。
以皮紧密,色红棕,质坚实、断面色黄白,粉性足为为佳。
营养价值
甘草有类似肾上腺皮质激素样作用。对组胺引起的胃酸分泌过多有抑制作用;并有抗酸和缓解胃肠平滑肌痉挛作用。
甘草黄酮、甘草浸膏及甘草次酸均有明显的镇咳作用;祛痰作用也较显著,其作用强度为甘草酸>甘草黄酮>甘草浸膏。
甘草还有抗炎,抗过敏作用,能保护发炎的咽喉和气管粘膜。甘草浸膏和甘草酸对某些毒物有类似葡萄糖醛酸的解毒作用。
甘草常用来治疗随更年期而来的症状.因为甘草里含有甘草素,是一种类似激素的化合物,它有助于平衡女性体内的激素含量。
甘草所含的次酸能阻断致癌物诱发肿瘤生长的作用。
适用人群
适宜胃溃疡者、十二指肠溃疡者、神经衰弱者、支气管哮喘者、血栓静脉炎患者。
湿阻中满、呕恶及水肿胀满者禁服。
食用效果
甘草味甘,性平;归脾、胃、心、肺经;气和性缓,可升可降;
具有益气补中,缓急止痛,润肺止咳,泻火解毒,调和药性的功效;
主治脾胃虚弱,食少倦怠,心悸气短,脏躁证,腹痛泻痢,四肢挛痛,咳嗽气喘,咽喉肿痛,口舌生疮,小便淋痛,痈疮肿毒,药食中毒。